Herbstzeit ist Einkochzeit, denn Obst und Gemüse sind reif und müssen haltbar gemacht werden. Dies gilt besonders für die Sorten, die schnell schlecht werden oder sich nicht einfrieren lassen. Richtig einkochen heißt aber auch, Gemüse und Obst nachhaltig und ohne schädliche Zusatzstoffe zu verarbeiten. Worauf kommt es an und welche Temperaturen sind richtig? Welche Gefäße eignen sich für das Einmachgut und was ist wichtig, um Keime abzutöten?
Was genau ist einkochen?
Richtig einkochen ist kein Kunststück, sondern ein einfaches Verfahren, um Lebensmittel durch Erhitzen und Vakuumieren haltbar zu machen. Viele kennen das Ganze auch unter den Begriffen „Einwecken“ oder „Einmachen“. Durchführen lässt sich das mit einfachen Mitteln in der Küche zu Hause. Das Obst und Gemüse werden dazu in Gläser gefüllt und anschließend erhitzt, damit sich keine gefährlichen Keime bilden können. Der Deckel des Einmachglases hat dabei die Funktion eines Ventils: Die heiße Luft entweicht und während der Abkühlzeit bildet sich im Glas ein Vakuum. So kann der Deckel das Glas luftdicht verschließen und Keime bleiben draußen. Richtig einkochen heißt aber nicht, dass sich Lebensmittel endlos halten, aber wenn die Gläser trocken, lichtgeschützt und kühl lagern, bleiben sie ein Jahr frisch.
Was kann eingekocht werden?
Alle, die richtig einkochen möchten, sollten bei der Auswahl der Obst- und Gemüsesorten sehr sorgfältig vorgehen. Bohnen und Zucchini, Gurken und Kürbisse, Birnen, Kirschen, Pflaumen, aber auch Spargel und Rhabarber gehören zu den Lebensmitteln, die gerne eingekocht werden. Frischer Rotkohl kann ins Glas und Weißkohl wird, im Gegensatz zum Sauerkraut, ohne Essig eingekocht. Selbst Wurst und Fleisch kann man so lange haltbar machen. Nicht geeignet ist überreifes Obst oder Gemüse, was bereits welk ist. Obst darf für das Einmachglas roh sein, Gemüse hingegen sollte vor dem Einkochen kurz blanchiert werden, denn so bleibt die Farbe erhalten.
Welche Gläser sind richtig?
In früheren Zeiten gab es in fast jedem Haushalt neben einem Einkochgerät noch eine Menge Einkochgläser mit den passenden Gummis für die Deckel. Wer in der heutigen Zeit einkochen möchte, kann auch Gläser mit einem Schraubdeckel nutzen, der aber nicht aus Kunststoff sein darf. Ideal sind die Einweckgläser, die einen Verschluss aus Gummi und einen Bügelverschluss haben. Dieses Glas geht beim Einmachvorgang nicht kaputt und das Einmachgut kann nicht zu schnell verderben. Die Gläser müssen mit Wasser bedeckt sein und zehn Minuten kochen. Bei größeren Gläsern ist es einfacher, sie vor dem Einsatz 15 Minuten bei 130° Grad im Backofen steril zu machen und sie anschließend noch einmal mit heißem Wasser zu spülen. Während des Einkochvorgangs sollten die Gläser zudem immer zwei Fingerbreit mit Wasser bedeckt sein.
Fazit
Das klassische Einkochen stammt noch aus der Zeit, als die Menschen weder Tiefkühltruhen noch Kühlschränke besaßen. In wohlhabenden Haushalten gab es bereits sogenannte Eishäuser, die in der Regel unter der Erde waren und mit großen Eisstangen gefüllt wurden. In normalen Haushalten hingegen wurde nur eingekocht. Möglich wurde dies aber erst 1887, als Otto Schott ein spezielles hitzebeständiges Glas erfand und damit das Einkochen von Obst und Gemüse möglich machte. Seine Erfindung des hitzebeständigen, chemisch resistenten Borosilikat war ein echter Meilenstein und das nicht nur für viele Hausfrauen.
Bild: @ depositphotos.com / eskstock@gmail.com
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